Зачем нужно темперирование
Темперирование — это нагрев и охлаждение шоколада для стабилизации кристаллов какао-масла. Правильно темперированный шоколад имеет глянцевый блеск и приятный хруст.
Температуры
- Тёмный: расплавить до 50-55°C, охладить до 27-28°C, нагреть до 31-32°C
- Молочный: расплавить до 45-50°C, охладить до 26-27°C, нагреть до 29-30°C
Три метода
Метод таблирования, метод засева и метод микроволновки.
Освойте темперирование в Bak.ae.
Теги
chocolatetemperingtechniques