Pourquoi le tempérage compte
Le tempérage stabilise les cristaux de beurre de cacao. Un chocolat bien tempéré est brillant, croquant et fondant.
Températures cibles
- Noir : fondre à 50-55°C, refroidir à 27-28°C, réchauffer à 31-32°C
- Lait : fondre à 45-50°C, refroidir à 26-27°C, réchauffer à 29-30°C
Trois méthodes
Tablage, ensemencement et micro-ondes.
Maîtrisez le tempérage chez Bak.ae.
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