Le macaron : test ultime
Le macaron français exige une précision à chaque étape.
La meringue
- Française — Plus simple mais moins stable
- Italienne — Sirop chaud (118°C), plus stable
Le macaronage
L'étape la plus critique. La pâte doit couler en ruban qui se réincorpore en 10 secondes.
L'humidité
À Dubaï, climatisez au maximum, humidité sous 50%.
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